Cucina tipica

Casoncelli alla bergamasca (Casonsèi à la bergamasca) - primo piatto

Ingredienti per 4 persone
400 g di farina, 100 g di semola di grano duro, 2 uova
Per il ripieno: 125 g di pane grattugiato, 1 uovo, 70 g di grana grattugiato, 150 g di macinato per salame, 100 g di carne bovina arrostita, 5 g di amaretti, 10 g di uva sultanina, 1/2 pera spadona o abate, 1 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
Per il condimento: 80 g di burro, 100 g di pancetta tagliata a bastoncini, 100 g di grana grattugiato, alcune foglie di salvia

Preparazione: 
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti.
Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Amalgamate l'impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

Cotechini e polenta  (Codeghí e Polenta) - secondo piatto o piatto unico

Ingredienti per 4 persone
12 salsicce piccole, 1 scalogna, 400 g di funghi puliti, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcune foglie di salvia e prezzemolo, 500 g di farina gialla

Preparazione: 
In un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 l di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 45 minuti mescolando spesso.
Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame.
Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogna tritato, le foglie di salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto.
Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato.

Polenta e uccelli (Polenta e oséi) - dolce

Ingredienti per 4 persone
1 pan di spagna a forma di mezza sfera Per farcire: 250 g di burro, 150 g di cioccolato bianco fuso, 25 g di liquore Rum, 50 g di pasta di nocciole, curaçao
Per decorare: marzapane giallo, marzapane al cioccolato, zucchero cristallo giallo, passata di albicocche, cubetti di cedro candito, cacao

Preparazione:
Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole e il Rum. Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato tenendone da parte due cucchiai.
Ricomponete la torta e spalmate la superficie con la crema tenuta da parte. Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzare con lo zucchero giallo. Al centro distribuite uri po' di passata di albicocche, quattro o cinque cubetti di cedro e gli uccellini che avrete ricavato dal marzapane al cioccolato. Lucidateli con la passata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po' di cacao.

Polenta taragna (Polènta taràgna) - contorno

Ingredienti per 4 persone
350 g farina di grano saraceno, 50 g farina di mais, 200 g taleggio (oppure 100 g taleggio e 100 g fontina), alcune foglie di salvia, 1 bicchiere di latte, 100 g burro, sale

Preparazione: 
Mescolate insieme le due farine. Fate bollire un litro d'acqua salata, versate a pioggia la miscela di farine e fate cuocere mescolando per circa 40 minuti. Aggiungete il latte e la metà del burro, continuando a cuocere ancora 5 minuti.
Togliete dal fuoco e amalgamate il formaggio tagliato a pezzetti mescolando finchè è sciolto ma non del tutto assorbito. Versate su un piatto di portata o sul tagliere.
Potete servire così oppure sciogliete il restante burro con un pizzico di peperoncino e le foglie di salvia, versandolo caldissimo sulla polenta.